Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia)

Dasyu Irmayanti

doi:10.47679/makein.202114

Published: 5 April 2021

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia)

Dasyu Irmayanti

Vol. 2 No. 1: April 2021 | Pages: 1-4

DOI: 10.47679/makein.202114 Reader: 2268 times PDF Download: 1038 times

Abstract

The process of cooking beef rendang takes a long time. Food safety of rendang quality can be guaranteed by the effectiveness of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the prevention of food contamination from hazard potential by identifying critical control points at all cooking step processes. The purpose of the research is to know HACCP Implementations of Rendang dish at Padang X restaurant in Bandar Lampung 2020. This is qualitative research with an observational descriptive approach. The informant of research is supervisor, chef, assistant of chef, and waitress. Selection of informants by purposive sampling technic. The analysis of research is using the HACCP principal and Miles and Huberman Theory. The physical factors of critical control points: unclean kitchen sanitation and bad personal hygiene of food handler. The chemical of critical control points is using plastic packaging and equipment washing fluids. Based on research to the owner of Padang X restaurant recommended increasing food safety quality to make HACCP team and good practicing of personal hygienes.

ABSTRAK: Rendang dari daging sapi diolah dengan proses memasak yang cukup lama. Keamanan pangan masakan rendang dapat terjamin kualitasnya dengan adanya penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang efektif untuk melakukan pencegahan kontaminasi makanan dari bahaya potensial dengan mengidentifikasi titik kendali kritis di setiap tahapan proses pengolahan masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan HACCP dari pengolahan masakan rendang yang diproduksi Rumah Makan Padang X di Bandar Lampung Tahun 2020. Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif observasional. Informan penelitian ini: Supervisor, Ketua Juru Masak (chef), Asisten Juru Masak, dan Pramusaji. Pemilihan informan menggunakan teknik purposive sampling. Analisis penelitian menggunakan prinsip HACCP dan teori dari Miles dan Huberman. Titik kendali kritis faktor fisik berupa sanitasi dapur yang tidak bersih dan personal hygiene penjamah makanan yang belum baik. Faktor kimia memiliki titik kendali kritis pada penggunaan kemasan plastik dan cairan pencuci peralatan. Berdasarkan hasil penelitian, pemilik rumah makan padang disarankan untuk meningkatkan kualitas keamanan pangan dengan membentuk tim HACCP dan penjamah makanan dapat membiasakan personal hygiene yang baik dan benar.

References

Anas, R. (2020, March). Korban Keracunan Massal di Mesuji Jadi 221 Orang. Lampost.co.
Anonim. (2018, July). Dinkes Lampung Langsung Lidik Kasus Keracunan Makanan, Ini Rinciannya. Suluh.co.
Anonim. (2019). Food Bite: Rendang, Kekayaan Kuliner Minangkabau yang Kini Mendunia - kumparan.com. https://kumparan.com/kumparanfood/food-bite-rendang-kekayaan-kuliner-minangkabau-yang-kini-mendunia-1s1o0DFnWoe/full.
Anwar, F., Briawan, D., Rahayu, W. P., Sumiati, Purwaningsih, S., Santoso, J., & Astawan, M. (2018). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan dan Kesejahteraan Masyarakat (W. P. Rahayu (ed.); 1st ed.). IPB Press.
Apriyani, T. (2019). Makanan Khas Indonesia, Rendang yang Mendunia. 27 Desember. https://www.suara.com/yoursay/2019/12/27/114341/makanan-khas-indonesia-rendang-yang-mendunia.
Arisman. (2014). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Bakri, B., Intiyati, A., & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kementerian Kesehatan RI.
Dewi, M. L. (2015). Evaluasi Bahaya Mikrobiologi pada Ayam Goreng Laos Melalui Prinsip-Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta [Universitas Muhammadiyah Surakarta].http://eprints.ums.ac.id/39010.
Khoiriyah, N., & Fatmawati, W. (2018). Upaya Perlindungan Kualitas Hidup Konsumen Melalui Studi Penerapan HACCP Pada Penyediaan Pangan Di Kantin Rumah Sakit. Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Di Industri, 27–34.
Knechtges, P. L. (2015). Keamanan Pangan Teori & Praktis. Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Marbun. (2015, May). Rendang - Balai Pelestarian Nilai Budaya Sumatera Barat. Indonesiana Platform Kebudayaan.
Mortimore, S. E., & Wallace, C. A. (2015). HACCP. In HACCP. https://doi.org/10.1002/9781118427224.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2015). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Muhandri, T., Kadarisman, D., & Consulting, T. P. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press.
Prayitno, S. A., & Sigit S, M. B. (2019). Penerapan 12 Tahapan HACCP Sebagai Sistem Keamanan Pangan pada Produk Udang (PANKO EBI). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24 N0.2, 105.
Raditya, I. N. (2019). Sejarah Perbedaan Rendang yang Berasal dari Indonesia & Malaysia - Tirto.ID. 30 Oktober. https://tirto.id/sejarah-perbedaan-rendang-yang-berasal-dari-indonesia-malaysia-ekCG.
Sadek, N. F. (2010). Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya Sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang Toedjoe, Jakarta. Institut Pertanian Bogor.
Santoso, A. (2020, February). 92 Siswa SPN Polda Lampung Keracunan, Polisi Periksa Pihak Katering. DetikNews. https://news.detik.com/berita/d-4887707/92-siswa-spn-polda-lampung-keracunan-polisi-periksa-pihak-katering
Sartono. (2012). Racun & Keracunan. Widya Medika.
Siregar, R., & Surata, I. G. (2017). Gizi Kulinari. Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan. Deepublish.
Zulkarnaen, E. (2020, March). Fakta-Fakta 90 Warga Mesuji Lampung Alami Keracunan Makanan. Tribunnews.com. https://www.tribunnews.com/regional/2020/03/09/fakta-fakta-90-warga-mesuji-lampung-alami-keracunan-makanan.

Rights and permissions

© The Author(s) 2021
Open Access This article is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA 4.0), which permits others to share, adapt, and redistribute the material in any medium or format, even for commercial purposes, provided appropriate credit is given to the original author(s) and the source, a link to the license is provided, and any changes made are indicated. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/.

Fulltext

Keywords

Rendang
Kontaminasi
Daging
HACCP
Beef
Contamination
Hazard Analysis Critical Control Point

Author Information

Dasyu Irmayanti

University of Mitra Indonesia, Indonesia.

ORCID : https://orcid.org/0000-0003-3645-2503

Article History

Submitted: 21 November 2020
Accepted: 13 March 2021
Published: 5 April 2021

How to Cite This

Irmayanti, D. (2021). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia). Majalah Kesehatan Indonesia, 2(1), 1–4. https://doi.org/10.47679/makein.202114